Việt Nam là một trong những quốc gia có lợi thế lớn về nông sản nhiệt đới nhờ điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thuận lợi. Với tổng diện tích cây ăn quả đạt khoảng 1,3 triệu ha và sản lượng hơn 14 triệu tấn/năm (Tổng cục Thống kê, 2024), ngành rau quả Việt Nam đang từng bước khẳng định vị thế trên thị trường quốc tế. Năm 2024, kim ngạch xuất khẩu rau quả đạt 6,66 tỷ USD, tăng 28,2% so với cùng kỳ năm trước, đánh dấu một bước tăng trưởng đột phá (Tổng cục Hải quan, Bộ NN&PTNT). 

Những sản phẩm chủ lực như sầu riêng, thanh long, chuối, mít, xoài đang được xuất khẩu chính ngạch sang hơn 60 quốc gia và vùng lãnh thổ như Trung Quốc, Hoa Kỳ, Nhật Bản, Hàn Quốc, EU và Australia. Trong đó, sầu riêng nổi bật là mặt hàng có tốc độ tăng trưởng mạnh nhất sau khi Trung Quốc cho phép nhập khẩu chính ngạch từ giữa năm 2023. Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), với lợi thế sinh thái vùng ngập mặn, ngọt và lợ, là nơi tập trung nhiều vùng trồng cây ăn quả lớn. Theo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn TP. Cần Thơ, với diện tích trên 25.000 ha, sản lượng trái cây của thành phố hàng năm duy trì trên 200.000 tấn/năm. Trong đó nhiều loại trái cây chủ lực như xoài, sầu riêng, nhãn, vú sữa đã xuất khẩu đều đặn đi các thị trường quốc tế. Trái cây của Cần Thơ vào được các thị trường khó tính nhờ áp dụng quy trình canh tác bền vững, sản xuất theo tiêu chuẩn VietGap; liên kết để tạo ra vùng chuyên canh nhằm đáp ứng yêu cầu của các nước nhập khẩu về truy xuất nguồn gốc, chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, ngành nông nghiệp ĐBSCL nói chung và Cần Thơ nói riêng vẫn đang đối mặt với nhiều thách thức, đặc biệt là khâu bảo quản và chế biến sau thu hoạch. Phần lớn sản phẩm vẫn phụ thuộc vào xuất khẩu tươi, khiến sản phẩm dễ bị tổn thương trước biến động thị trường, rủi ro mùa vụ và các hàng rào kỹ thuật từ nước nhập khẩu. Công nghệ bảo quản hiện nay tại địa phương còn hạn chế, dẫn đến tỷ lệ hao hụt cao, giảm giá trị thương phẩm.

Trong bối cảnh đó, ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa (sấy đông khô) được xem là một giải pháp hiệu quả giúp kéo dài thời hạn bảo quản, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và cảm quan, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện đại và thị trường xuất khẩu. Đây chính là hướng đi chiến lược cho tỉnh Cần Thơ nói riêng và ĐBSCL nói chung trong nâng cao giá trị gia tăng và phát triển nông nghiệp bền vững.

Trong nhiều năm qua, ĐBSCL đã có những bước phát triển mạnh mẽ trong ngành trồng trọt, đặc biệt là cây ăn quả. Các tỉnh như Tiền Giang, Vĩnh Long, Bến Tre, Hậu Giang… đã chủ động chuyển đổi cơ cấu cây trồng, xây dựng các vùng chuyên canh lớn với cây có giá trị kinh tế cao như sầu riêng, chôm chôm, xoài, nhãn, mít. Tại TP. Cần Thơ, chính quyền và người dân đã áp dụng nhiều biện pháp nâng cao chất lượng vườn cây như ghép giống, cải tạo đất, áp dụng quy trình kỹ thuật tiên tiến, hướng tới sản xuất sạch theo tiêu chuẩn VietGAP, GlobalGAP và hữu cơ. Tuy nhiên, khâu chế biến sâu vẫn còn là điểm nghẽn lớn. Tỷ lệ trái cây được đưa vào chế biến chỉ chiếm khoảng 10-15%, còn lại chủ yếu là tiêu thụ tươi. Hệ thống nhà máy chế biến quy mô lớn còn hạn chế, đặc biệt là công nghệ cao như sấy thăng hoa chưa được đầu tư đúng mức. Tình trạng dư thừa mùa vụ thường xuyên diễn ra, gây áp lực lên giá cả và lợi nhuận của nông dân. Trong khi đó, trái cây của Cần Thơ như sầu riêng, mít, xoài, nhãn… có tiềm năng lớn để phát triển sản phẩm chế biến cao cấp. Việc chưa tận dụng được công nghệ tiên tiến như sấy thăng hoa khiến nguồn nguyên liệu phong phú vẫn chưa phát huy hết giá trị.

Trái cây sấy thăng hoa có độ ẩm rất thấp nên bảo quản được lâu; trái cây sấy đông khô là những sản phẩm có tính ổn định cao (Shishehgarha et al., 2002). Trái cây sấy khô có thể được sử dụng như chất chống oxy hóa và chất tạo màu trong thực phẩm tự nhiên. Sấy thăng hoa cho phép sản xuất trái cây dạng bột có thể được sử dụng làm nguyên liệu cơ bản trong ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm. Sấy thăng hoa là một công nghệ lý tưởng cho người tiêu dùng không tiếp cận được với các sản phẩm tươi sống, chẳng hạn như các phi hành gia (Serna-Cock et al., 2015).

 Sấy thăng hoa giúp thực phẩm sấy khô vượt trội hơn các về đặc tính cảm quan và thông số của sản phẩm so với khi được sản xuất bằng kỹ thuật khác từ đó mang lại sự ổn định vì sản phẩm vẫn còn chứa 10 - 35% nước liên kết sau quá trình thăng hoa (Indiarto et al., 2021). Trong công nghệ thực phẩm, sấy thăng hoa thường là phương pháp tham khảo hàng đầu để duy trì chất lượng cao khi sử dụng cho các sản phẩm dễ hư hỏng, hàm lượng nước cao hoặc cho mục đích đặc biệt hay các loại thực phẩm cao cấp khác (Indiarto et al., 2021). Quá trình này được biết đến là phương pháp tốt nhất để bảo toàn giá trị dinh dưỡng, màu sắc, các hợp chất hoạt tính sinh học cũng như cấu trúc của nguyên liệu do nhiệt độ thấp, áp suất giảm và thiếu không khí trong suốt quá trình sấy (Lammerskitten et al., 2019).

Với diện tích và sản lượng cây ăn quả lớn, Cần Thơ có điều kiện lý tưởng để đầu tư vào các nhà máy sấy thăng hoa trái cây. Việc ứng dụng công nghệ này sẽ giúp:

• Tăng giá trị kinh tế: Giá bán sản phẩm sấy thăng hoa cao hơn gấp 5-10 lần so với bán tươi.
• Giảm áp lực tiêu thụ mùa vụ, tăng tính ổn định đầu ra.
• Mở rộng thị trường xuất khẩu đến các nước có yêu cầu cao về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Hạn chế tổn thất sau thu hoạch và gia tăng thu nhập cho người nông dân.

Ngoài ra, công nghệ này còn giúp tận dụng được phụ phẩm nông nghiệp như vỏ, hạt trái cây để sản xuất bột dinh dưỡng, phân hữu cơ hoặc giá thể sinh học, góp phần vào xây dựng chuỗi giá trị khép kín và phát triển nông nghiệp tuần hoàn.