Trong hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Ấn Độ được ban hành vào năm 2024, ICMR cảnh báo thói quen tái sử dụng dầu thực vật nhiều lần có thể tạo ra các hợp chất độc hại. Hindustan Times thông tin, đã có nhiều nghiên cứu chứng minh thói quen đun lại dầu ăn nhiều lần có thể dẫn đến sự phát thải các chất độc hại và làm tăng các gốc tự do trong cơ thể. Điều này có thể dẫn tới viêm nhiễm và nhiều bệnh mạn tính bao gồm bệnh tim mạch và ung thư.

Việc dùng đi dùng lại dầu ăn đã qua sử dụng là thói quen phổ biến của nhiều gia đình cũng như các cơ sở kinh doanh đồ ăn. Tuy nhiên, theo ICMR, việc đun lại nhiều lần dầu thực vật có thể dẫn tới quá trình oxy hóa các chất béo không bão hòa đa. Quá trình này làm sản sinh các hợp chất có hại. Thêm vào đó, ở nhiệt độ cao, một số chất béo trong dầu sẽ chuyển thành chất béo chuyển hóa. Đây là loại chất béo có hại, đã được chứng minh có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Dầu càng được tái sử dụng nhiều lần, lượng chất béo chuyển hóa sẽ càng tăng.

Bác sĩ Suparna Mukherjee, Trưởng khoa Dinh dưỡng Lâm sàng của Narayana Health (mạng lưới bệnh viện tư nhân tại Ấn Độ), cho hay: “Đun lại nhiều lần dầu thực vật có thể làm hình thành các hợp chất có hại như chất béo chuyển hóa và acrylamide. Những chất này cũng làm tăng nguy cơ ung thư nếu tiêu thụ ở mức nhiều”.

Ngoài ra, theo bác sĩ Suparna Mukherjee, việc hâm nóng và tái sử dụng dầu có thể dẫn đến tích tụ các gốc tự do. Gốc tự do là các phân tử có thể dẫn tới nhiều loại bệnh khác nhau, trong đó có cả các bệnh lý nguy hiểm như đột quỵ, ung thư, bệnh tim mạch, Medical News Today thông tin.

Bác sĩ Suparna Mukherjee cho hay: “Tốt hơn hết, mọi người không nên tái sử dụng dầu ăn để tránh những rủi ro không đáng có về sức khỏe. Thay vào đó, hãy lấy dầu mới để sử dụng. Đồng thời, nên chọn dầu có điểm bốc khói cao như dầu quả bơ hoặc dầu hoa rum”. Điểm bốc khói là nhiệt độ mà tại đó dầu bắt đầu phân hủy và sinh ra khói, Trường Y tế Công cộng Harvard T.H. Chan giải thích. Khi dầu vượt quá điểm này, các chất dinh dưỡng sẽ bị phá vỡ và có thể hình thành các hợp chất độc hại. Ngoài ra, khi nấu nên duy trì nhiệt độ nấu ăn phù hợp, tránh để dầu bị cháy.

Thông tin thêm, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, dầu ăn là một phần không thể thiếu trong nấu nướng hằng ngày. Nhiều gia đình hoặc các nhà hàng, quán ăn muốn tiết kiệm đã tái sử dụng nhiều lần, tiềm ẩn mối nguy hại sức khỏe.

Ngoài việc làm mất hương vị thực phẩm, giảm dinh dưỡng, dầu chiên đi chiên lại còn gây mùi cũ, khét. Đặc biệt, dầu thực vật khi nấu ở nhiệt độ cao, chiên nhiều lần thì thành phần hóa học trong chúng sẽ bị biến đổi, thậm chí có thể phân hủy thành chất béo chuyển hóa (trans-fat), aldehyd, fatty acid oxide... Các chất này gây hại sức khỏe tổng thể, trong đó có sức khỏe tim mạch, tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư. Tuy nhiên, không thể kết luận "dầu ăn là nguyên nhân gây ung thư" vì bệnh này do nhiều yếu tố kết hợp.

Tốt nhất, khi nấu ăn các bà nội trợ cần cân đối lượng dầu ăn sử dụng, tránh lãng phí cũng như không nên tái chế lại phần dầu ăn đã qua sử dụng. Dầu ăn chỉ nên sử dụng ở nhiệt độ vừa phải, đặc biệt là khi chiên rán. Ngoài ra, bạn có thể đổi cách làm đó là để cho chảo thật nóng, sau đó mới cho dầu vào, tiếp đến cho luôn cả thực phẩm cần nấu, tránh để dầu trên chảo quá nóng đến cháy khét.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2018 dầu thực vật

Tiêu chuẩn này do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố áp dụng cho các loại dầu thực vật dùng làm thực phẩm. Thành phần axit béo (tính theo phần trăm) khi phân tích bằng sắc ký khí-lỏng mẫu phải nằm trong phạm vi quy định và được cho là phù hợp với tiêu chuẩn này. Các tiêu chí bổ sung, ví dụ như vị trí địa lý quốc gia và/hoặc sự thay đổi khí hậu có thể được xem xét, nếu cần, để khẳng định mẫu phù hợp với tiêu chuẩn.

Không được phép sử dụng phụ gia thực phẩm đối với dầu nguyên chất hoặc dầu ép nguội. Chỉ sử dụng các hương liệu tự nhiên, hương liệu tổng hợp tương tự và hương liệu tổng hợp khác trừ hương liệu chứa độc tố. Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép về chất nhiễm bẩn và độc tố trong TCVN 4832. Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.

Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này cần được sản xuất và xử lý theo TCVN 5603 (CAC/RCP 1) và các quy phạm khác có liên quan như các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh. Các sản phẩm phải phù hợp với các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632. 

Sản phẩm phải được ghi nhãn theo TCVN 7087 (CODEX STAN 1). Tên của sản phẩm phải thống nhất với Điều 3 của tiêu chuẩn này. Khi có nhiều tên cho một sản phẩm được ghi trong Điều 3.1 thì việc ghi nhãn cho sản phẩm đó phải gồm một trong các tên đã được chấp nhận ở nước sử dụng.

Ngoài tên của sản phẩm, nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói phải được ghi trên nhãn thì thông tin đối với các bao bì không dùng để bán lẻ cũng phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.