Nghiên cứu này nhằm mục đích xây dựng quy trình sản xuất snack dưa lưới từ nguồn dưa lưới thứ phẩm bằng công nghệ chiên chân không. Mục tiêu là tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào nhưng không đạt kích cỡ thương phẩm để tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng, giảm lãng phí nông nghiệp. 

Dưa  lưới (tên khoa  học: Cucumis melo var. reticulatus), thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae), là loại cây rau ăn quả có chu kỳ sinh trưởng ngắn, năng suất cao và khả năng canh tác nhiều vụ trong năm. Quả thường có hình bầu dục, vỏ xanh  chuyển  dần sang  xanh  vàng khi chín,  nổi  bật  với  các  đường  gân  trắng đan  xen tạo  thành  lớp  lưới  đặc trưng (Endl và  cộng  sự,  2018). Trọng  lượng quả thương  phẩm thường  dao  động  từ 1,2-3,0 kg với phần thịt quả màu vàng cam, giòn, ngọt và mọng nước. Tại Việt Nam, dưa lưới được phát triển mạnh mẽ từ năm 2018, bắt đầu tại Ninh Thuận và hiện  nay đã  lan  rộng ra  khắp  các  tỉnh miền Tây Nam Bộ, cung cấp nguyên liệu cho nhiều sản phẩm chế biến như: bột, kem, nước đóng chai và mứt đông (Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 2022). 

Trong  quá trình  canh  tác, dưa  lưới thường trải qua giai đoạn cắt tỉa định kỳ để tập trung dinh dưỡng cho những quả đạt chuẩn. Tuy nhiên, vấn đề đáng quan ngại  nằm ở giai  đoạn thu  hoạch:  một lượng lớn quả dù đã đủ ngày tuổi, đảm bảo  hoàn toàn  về  hàm  lượng  đường (Brix > 12) và giá trị dinh dưỡng nhưng không  đạt  kích  cỡ thương  phẩm  tiêu chuẩn (dưới mức 1.5 kg/trái đối với  giống dưa  Nhật). Những quả này được gọi là dưa lưới thứ phẩm. Do không đáp ứng được yêu cầu về ngoại hình để đưa vào các chuỗi cửa  hàng  bán  lẻ hay xuất  khẩu, nông dân thường phải loại bỏ ngay tại vườn. Việc chưa tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào này không chỉ làm giảm giá trị kinh tế nghiêm trọng mà còn làm gia tăng lượng rác thải nông nghiệp. Để giải quyết bài toán đầu ra cho dưa lưới thứ phẩm, công nghệ chiên chân không được lựa  chọn nhờ những ưu điểm vượt trội. Đây là quá trình chiên dựa trên nguyên lý của nước từ thể rắn sang thể hơi trong điều kiện chân không. Khả năng duy trì tối đa hàm lượng các hoạt chất sinh học nhạy cảm với nhiệt như: Vitamin  C, beta-carotene  và  các  hợp chất chống oxy hóa vốn rất dồi dào trong dưa lưới.

 Sản  phẩm sau  chiên  giữ được màu sắc tự nhiên, hương vị đặc trưng và có  cấu  trúc  xốp  giòn  đặc  biệt mà  các phương  pháp chiên thông  thường không thể đạt  được. Thách thức lớn nhất của công nghệ này là chi phí đầu tư thiết bị cao và tiêu tốn nhiều năng lượng do đòi hỏi hệ thống chiên chân không (100-120°C) và bơm chân không duy trì áp suất cực thấp (< 5 Pa) trong thời gian dài. Tuy nhiên, giá trị gia tăng từ việc kéo dài thời hạn bảo quản và giữ nguyên chất lượng cao giúp sản phẩm có lợi thế cạnh tranh lớn trên thị trường thực phẩm cao cấp. 

Quy trình công nghệ:

Trên thế giới và tại Việt Nam, công nghệ chiên chân không đã được ứng dụng thành công trên nhiều loại trái cây có giá trị cao như: mít, chuối,… để tạo ra các  loại snack  dinh  dưỡng. Tuy nhiên, việc ứng dụng công nghệ này để chuyển đổi dưa lưới thứ phẩm thành sản phẩm snack  vẫn  còn là  một  hướng đi mới. Việc phát triển snack từ dưa lưới không chỉ đa dạng hóa danh mục thực phẩm lành mạnh mà còn góp phần thúc đẩy mô hình nông nghiệp bền vững và nâng cao thu nhập cho người nông dân.