Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) chứa nhiều vitamin, carbohydrate, chất xơ, betacyanin và polyphenol tốt cho sức khỏe, hạn chế quá trình oxy hóa. Thanh long ruột đỏ ở Việt Nam được trồng nhiều ở các tỉnh Long An, Tiền Giang và Tây Ninh, với sản lượng lớn, được tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi (Trần Xuân Hiển, 2017). Do vậy, việc tìm ra các phương pháp bảo quản hay chế biến quả thanh long ruột đỏ là cần thiết nhằm nâng cao giá trị kinh tế đối với loại quả này. Hiện nay, một số nghiên cứu chế biến thanh long ruột đỏ đã được thực hiện như: sản xuất bột màu từ vỏ quả thanh long ruột đỏ và ứng dụng trong tạo màu cho sữa chua lên men (Vũ Thị Thanh Đào, 2017), chế biến nước ép thanh long ruột đỏ kết hợp với lô hội (Trần Xuân Hiển, 2017), chế biến nước uống lên men trên cơ sở kết hợp giữa thanh long ruột đỏ và quả sim (Phan Thị Ngọc Hạnh và cs., 2020), sản xuất kẹo dẻo thanh long nhân dâu tây (Trần Thị Thuỳ và cs., 2022), sử dụng vỏ quả thanh long để thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh qui giàu chất xơ (Anh và cs., 2022), chế biến thức uống lên men từ thanh long ruột đỏ (Hoàng Quang Bình và cs., 2020; Hà Thanh Toàn và cs., 2023).

Với mục đích đa dạng hoá sản phẩm kẹo dẻo nói chung và sản phẩm từ thanh long ruột đỏ nói riêng, nghiên cứu quy trình chế biến kẹo dẻo giàu betacyanin từ thanh long ruột đỏ được thực hiện nhằm nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng, đạt yêu cầu về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.

Nguyên liệu chế biến kẹo dẻo thanh long ruột đỏ bao gồm: quả thanh long ruột đỏ, chanh, đường saccharose, gelatin (Hình 1).

Quy trình làm kẹo dẻo như sau: Thanh long ruột đỏ → Xay → Rây → Lấy dịch chiết → Phối trộn (dịch chiết thanh long, gelatin, đường, chanh, nước)→ Gia nhiệt (90oC, 10 phút) → Đổ khuôn → Ổn định (làm nguội nhanh ở 20-30oC) →Tách kẹo (Nhan Minh Trí và Diệp Kim Quyên, 2014; Trần Thị Thuỳ và cs., 2022).

Thanh long ruột đỏ sau khi mua về được bỏ vỏ, cắt miếng nhỏ và rây qua rây để thu dịch (có lẫn một số hạt và thịt quả ở dạng mịn). Tiếp đó, phối trộn dịch thanh long ruột đỏ, đường, gelatin (đã được ngâm với nước từ 20-30 phút), nước cốt chanh, trộn đều, sau đó nấu hỗn hợp khoảng 10 phút ở nhiệt độ 90oC. Sau khi nấu, tiến hành tạo hình, làm nguội nhanh chóng xuống nhiệt độ 20-30oC (cho vào ngăn mát của tủ lạnh) và đánh giá các chỉ tiêu cảm quan.

Kết quả nghiên cứu cho thấy quả thanh long ruột đỏ có hàm lượng nước cao, vị ngọt nhẹ, chứa nhiều vitamin C cũng như betacyanin (một chất chống oxy hoá rất tốt) (Bảng 1). Đây là nguồn nguyên liệu tốt để làm kẹo dẻo nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và sự đa dạng cho các sản phẩm từ kẹo.

Bảng 1. Một số thành phần dinh dưỡng trong quả thanh long ruột đỏ

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung 20% dịch chiết thanh long ruột đỏ và 10-12% gelatin góp phần tạo cấu trúc dẻo dai vừa phải, màu sắc và mùi vị đặc trưng cho kẹo dẻo thanh long ruột đỏ, với điểm cảm quan chất lượng đạt xếp loại khá.

Việc bổ sung dịch chiết thanh long ruột đỏ và gelatin có ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của kẹo dẻo. Khi kẹo dẻo được bổ sung dịch chiết thanh long ruột đỏ 20% giúp kẹo dẻo có mùi vị và màu sắc đặc trưng của thanh long ruột đỏ. Với hàm lượng gelatin bổ sung là 10-12% thì kẹo dẻo thanh long ruột đỏ có độ dẻo dai vừa phải và đạt giá trị cảm quan tốt.

Betacyanin có thể sử dụng như một phụ gia màu trong nhiều lĩnh vực khác nhau như thực phẩm, dược phẩm và vật liệu. Việc xây dựng được quy trình chế biến kẹo dẻo giàu betacyanin từ thanh long ruột đỏ có ý nghĩa thực tiễn cao, góp phần giải quyết vấn đề tồn đọng và hư hỏng vào mùa thu hoạch và khan hiếm sản phẩm lúc nghịch mùa. 

Với giá thành rẻ, nguồn cung cấp dồi dào, khả năng bảo quản lâu dài, quy trình đơn giản và tiết kiệm, thanh long ruột đỏ là nguyên liệu mới lạ và thích hợp nhất để tiến hành chế biến các sản phẩm giàu betacyanin. Việc nghiên cứu trên hứa hẹn sẽ là một bước phát triển mới trong lĩnh vực thực phẩm, an toàn đối với sức khoẻ người sử dụng và thân thiện với môi trường.