Gạo lứt (gạo lức, gạo rằn hay gạo lật) là một loại gạo chỉ xay bỏ trấu chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Gạo lứt thuộc nhóm hạt nguyên chất (whole grains), là một loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng (chất xơ, axit phytic, vitamin E và B, và GABA) nhiều hơn so với hạt gạo xay xát thông thường. Tuy nhiên, do màu sẫm và cấu trúc cứng của gạo lứt nên chúng thường ít được sử dụng như gạo trắng. Gạo lứt nảy mầm (gạo mầm) được sản xuất bằng cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm bằng cách ngâm gạo trong nước với nhiệt độ và thời gian thích hợp. Quá trình nảy mầm làm gia tăng các yếu tố dinh dưỡng đã có trong gạo lứt như lysine, vitamin E, vitamin B1, vitamin B6, magie, canxi, sắt và đặc biệt là γ–amino butyric acid (GABA) tăng gấp 10 lần so với gạo trắng đã qua xay xát và gấp 4 lần gạo lứt. Chính vì vậy, gạo mầm còn được gọi là gạo GABA. 

GABA là một amino acid tự do dẫn truyền thần kinh, điều hòa huyết áp, tăng tốc sự trao đổi chất trong não, ngăn ngừa sự mất kiểm soát của một số hoocmon trong thời kì lão hóa và tiền mãn kinh, cải thiện tình trạng mất ngủ, chứng hay quên và chứng loạn trí não, tốt cho các bệnh nhân Alzheimer. Ngoài ra GABA trong gạo mầm còn chứa γ–oryzanol, một acid ferulic có tác dụng hống oxy hóa ngăn ngừa sự lão hóa da và điều chỉnh lượng cholesterol trong máu. 

Gạo mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cho vị hơi ngọt vì các enzyme đã tác động vào các chất đường và đạm trong hạt gạo. Tuy nhiên, việc phát triển loại gạo này hiện nay trên thế giới chưa thật sự rộng rãi và phổ biến. Thậm chí tại Thái Lan nơi được coi là vựa gạo của thế giới thì nghiên cứu sản xuất đại trà gạo GABA còn rất hạn chế, chủ yếu là các nghiên cứu tiến hành ở hai trường đại học Kasetsart và Chiangmai. Năm 2007, các nhà khoa học Thái Lan đã nghiên cứu sản xuất gạo mầm rất đơn giản bằng cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm, ngâm gạo trong nước với nhiệt độ 35 – 40oC và duy trì từ 18 – 20 giờ.

Việt Nam là một trong những nước nhiệt đới với sản lượng gạo, nông sản và thực phẩm thuộc nhóm hàng đầu trên thế giới. Tuy nhiên chất lượng, chủng loại sản phẩm chế biến từ nông sản hiện còn nhiều hạn chế, giá thành cũng rẻ hơn nhiều so với thế giới. Bên cạnh đó, dù trên thế giới đã có những nghiên cứu về công nghệ sản gạo GABA, nhưng kết quả thu được cũng khá khác nhau do các nghiên cứu sử dụng các loại gạo có chủng giống khác nhau thu hoạch từ các địa phương, điều kiện ngâm, ủ và nảy mầm khác nhau. Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện với mục đích sản xuất gạo mầm GABA từ nguồn nguyên liệu gạo lứt Việt Nam nhằm thu được gạo GABA có hàm lượng dinh dưỡng cao.

Quy trình công nghệ đề xuất như sau:       

Gạo lứt → Ngâm → Ủ→ Sấy → Sàng → Bao gói → Sản phẩm. 

Gạo được ngâm nhằm mục đích chuyển các enzyme từ trạng thái “nghỉ” sang trạng thái hoạt động, giúp quá trình trao đổi chất trong phôi bắt đầu được kích hoạt, chuẩn bị cho quá trình nảy mầm. Trong quá trình ủ (nảy mầm), sự trao đổi chất sẽ diễn ra, mầm được sinh ra và phát triển. Kết thúc quá trình ủ, gạo được sấy nhằm chuyển độ ẩm của hạt về dưới 13% (w/w) giúp vô hoạt các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất và đáp ứng yêu cầu bảo quản sản phẩm. Sau đó, gạo được đem sàng để tách tấm rồi đưa đi bao gói để bảo quản. Các thông số trong quy trình công nghệ đề xuất này sẽ được nghiên cứu nhằm tìm ta các điều kiện thích hợp cho quá trình sản xuất gạo mầm từ gạo lứt Việt Nam được lựa chọn. Bên cạnh đó, hàm lượng GABA tích lũy trong quá trình sản xuất cũng sẽ được nghiên cứu nhằm đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho gạo mầm tạo ra.

Kết quả nghiên cứu khẳng định có thể sản xuất được gạo GABA từ nguồn nguyên liệu gạo lứt Huyết Rồng và Jasmine của Việt Nam với quy trình công nghệ như sau: Gạo lứt được ngâm trong nước có pH 6, nhiệt độ 30oC trong 20 giờ. Sau đó, gạo được ủ ở nhiệt độ 35oC trong 36 giờ đối với gạo Jasmine và 42 giờ đối với gạo Huyết Rồng, kết hợp thổi khí. Sấy gạo thu được ở nhiệt độ 60oC trong thời gian 18 giờ và tiến hành sàng tách tấm rồi bao gói trong điều kiện hút chân không để bảo quản gạo thành phẩm. Gạo mầm thành phẩm thu được có hàm lượng GABA đạt lớn hơn 140 ppm. Nghiên cứu này có ý nghĩa thực tiễn và khả năng ứng dụng cao, bước đầu giúp phát triển các loại gạo dinh dưỡng có giá trị kinh tế cao ở thị trường Việt Nam.