Hiện nay chất màu tự nhiên đang ngày càng được quan tâm. Ngoài vai trò là chất tạo màu không độc hại, chất màu tự nhiên còn được coi là chất màu sinh học, dược phẩm và được ứng dung rộng rãi cho nhiều ngành công nghiệp. Anthocyanin là họ màu rất phổ biến tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và được tìm thấy trong một số loại rau, hoa, quả, hạt, có màu từ đỏ đến tím như: khoai lang, bắp cải tím, lá tía tô, đài hoa Hibiscus, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ... Trong số đó, Ipomoea batatas L. Lam (khoai lang tím) là nguyên liệu có hàm lượng anthocyanin khá cao.

Anthocyanin là một trong những thành phần có hoạt tính sinh học tự nhiên và được ứng dụng trong y học cổ truyền. Từ trước đây, nó đã được sử dụng như một loại dược phẩm, chất kích thích sự thèm ăn, chất lợi mật và để điều trị nhiều bệnh khác. Những sắc tố màu này là thành phần dinh dưỡng hoặc dược phẩm mạnh. Là một chất dinh dưỡng, tính khả dụng sinh học của anthocyanin là yếu tố quan trọng để duy trì sức khỏe tốt và phòng chống bệnh tật.

Nghiên cứu của Kim Soung-kyo (2009) đã cho thấy rằng khoai lang tím có tác dụng cải thiện chức năng gan, vì vậy tác giả đã nghiên cứu chiết xuất anthocyanin trong khoai lang tím để chế biến các sản phẩm dạng bột hoặc dạng nước uống có tác dụng chữa bệnh. Theo đó, anthocyanin từ khoai lang tím được chiết xuất ở nhiệt độ thấp (50°C) từ những lát khoai lang, trong khi đó ở các nhiệt độ chiết cao (≥85°C) thì anthocyanin sẽ bị phân hủy.

Nguyên liệu khoai lang tím (KLT) được chọn để sản xuất theo quy trình đều được đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm. Đây cũng là lợi ích vừa kinh tế, vừa xã hội. 

Các bước thực hiện quy trình tương đối đơn giản, dễ thực hiện, có thể áp dụng ở cả quy mô hộ gia đình hoặc cơ sở sản xuất nhỏ. Không đòi hỏi đầu tư cao.

Giải pháp hữu ích cho quy trình chế biến bột dinh dưỡng ăn liền từ khoai lang tím bao gồm các công đoạn: Kích thước của nguyên liệu khoai lang tím cắt lát là 3-5 mm, tạo bột khoai lang tím bằng cách xử lý ổn định chất lượng; sấy ở 60°C trong 3 giờ và nghiền; ngâm trong dung môi 24 giờ (sử dụng ethanol 30° và 1% acid citric, tỷ lệ nguyên liệu : dung môi là 1: 8 (w/v)); lọc lấy dịch chiết và bỏ bã; thu nhận chất màu tiến hành cô quay chân không để đuổi cồn; thu được cao mềm có chứa anthocyanin; phối trộn với maltodextrin 25% và bổ sung các chất vi lượng và tạo hương thơm cho sản phẩm; tiến hành sấy đông khô thu được bột sản phẩm chứa anthocyanin; đóng gói bột dinh dưỡng trong bao bì PE có 1 mặt nhôm, đảm bảo duy trì chất lượng sản phẩm trong thời gian 12 tháng bảo quản ở điều kiện thường. Bột dinh dưỡng này sẽ có hàm lượng các vi chất cân đối, có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, đặc biệt giàu chất chống oxi hóa tự nhiên anthocyanin phù hợp nhu cầu của người già và trẻ em.

Việc xây dựng được quy trình sản xuất khoai lang tím chứa anthocyanin có ý nghĩa thực tiễn cao, góp phần giải quyết vấn đề cấp thiết trong lĩnh vực tiêu thụ nông sản như khoai lang tím tại Việt Nam đang trong tình trạng thiếu công nghệ tiên tiến dẫn đến tổn thất sau thu hoạch còn cao. Đồng thời nghiên cứu đã đưa ra giải pháp công nghệ sạch để hạn chế tác động đến môi trường.

Kết quả thu nhận anthocyanin từ khoai lang tím đạt giá trị cao trong quá trình khảo sát. Với giá thành rẻ, nguồn cung cấp dồi dào, khả năng bảo quản lâu dài, quy trình đơn giản và tiết kiệm, khoai lang tím là nguyên liệu mới lạ và thích hợp nhất để tiến hành thu nhận hợp chất màu anthocyanin. Việc nghiên cứu trên hứa hẹn sẽ là một bước phát triển mới trong lĩnh vực thực phẩm, thậm chí là trong dinh dưỡng và y tế bởi những lợi ích mà anthocyanin mang lại.